Il riso Dop dell’azienda agricola Zaccaria

Salussola - Molti dei prodotti agricoli più prestigiosi del Piemonte nascono ai piedi delle montagne, il riso di Baraggia è uno di questi. «Solo il riso si poteva coltivare qui», dice Carlo Zaccaria titolare dell’omonima azienda Zaccaria a Salussola, riferendosi a questa coltivazione storica locale, che risale a tempi indietro nei secoli.
Oggi la superficie coltivata a riso compresa nella Dop “Riso di Baraggia Biellese e Vercellese”, è di oltre 22.000 ettari, che rappresentano circa il 10% della superficie risicola complessiva italiana.
Un riso che i consumatori esperti apprezzano particolarmente, perché è tutta una questione di gusto: chicchi più consistenti, minore collosità e resistenza alla cottura, sono le qualità che distinguono i risi di Baraggia (riso prodotto dall'azienda Zaccaria) e che si traducono in maggiore sapidità nei piatti. Una delle ragioni di queste eccellenti prestazioni nella pentola, è che la particolarità dei terreni limita naturalmente la produttività di questa zona, e questo sembra essere uno dei motivi che spiega la migliore qualità di questi risi, rispetto alle medesime varietà coltivate altrove.

«Per il riso valgono le stesse regole del vino - sostiene Zaccaria (nella foto) - più si spinge la resa e minore è la qualità. Per fortuna, qui più di tanto non si può spingere. L’area di produzione, come descritta dal disciplinare, è costituita da un unico nucleo caratterizzato dalla particolare struttura argilloso-ferrosa, che si traduce in disparate condizioni di sommersione. Un’altra ragione è che questa zona gode di un clima specifico, caratterizzato da mesi estivi piuttosto freschi, nonché da frequenti inversioni termiche favorite dall'ingresso dei venti, che discendono dai monti. In sostanza, le correnti d’aria fresca alpina influenzano lo sviluppo vegetativo della pianta, a tal punto da spingerla ad una maturazione precoce, cioè a chiudere prima il chicco. Quindi la differenza tra il nostro Carnaroli e un Carnaroli coltivato altrove, è abissale. Visivamente - ci spiega Zaccaria - la differenza si vede. Noi per disciplinare, dobbiamo usare la varietà originale, mentre oggi vengono coltivati almeno otto tipi genetici diversi di Carnaroli».

Perché i vostri risi sono più buoni?
«Un po’ di cultura in più su un prodotto che ci distingue anche sul piano locale, oltre che internazionale, non guasterebbe - racconta Zaccaria e continua - in molti conoscono le varietà di risi, come quello profumato orientale, vero o falso che sia nella confezione, ma stentano ancora a scegliere la varietà ottimale per le proprie ricette. Il nostro riso viene esportato in tutto il mondo e si adatta a tutti i gusti che piacciono anche ai Cinesi o ai Giapponesi, con tante varietà, come il riso Arborio, Baldo, Balilla, Sant'Andrea, Loto, Gladio e naturalmente il Carnaroli. Questo perché il nostro riso, essendo soggetto a un disciplinare piuttosto restrittivo rispetto alle pratiche di produzione seguite altrove (come il divieto nella coltivazione dell’impiego di concimi azotati e di fertilizzanti che contengono metalli pesanti), ha una qualità maggiore. Ecco perché il nostro riso è il più buono che ci sia». (Michele Porta)

L'Azienda Agricola Zaccaria
si trova a C.na Margaria, in via madama 16 a Salussola
Tel. 347 9256179 - info@risozaccaria.com