Coggiola: per Salumeria Marabelli la paletta è una questione di famiglia

Famosa per la produzione dello storico prosciutto. Gianmaria ha rilevato le attività dello zio e del padre: «Punto sul prodotto».

La storia

La paletta coggiolese è uno dei prodotti gastronomici iconici del territorio della Val Sessera e del Biellese. A portare avanti la produzione di questo straordinario prosciutto, riconosciuto dalla Regione Piemonte come nativo di Coggiola, è un’attività storica del paese, la Macelleria Salumeria Marabelli, una piccola azienda nata nel 1923 che, oltre all’attività di macelleria, produce in proprio salumi tipici. Fino a due mesi fa, chi portava avanti l’attività erano i due fratelli Marabelli, Claudio e Graziano. Il primo titolare del laboratorio adibito alla produzione, rimodernato nel 2005, premiato pochi giorni fa dal Comune di Coggiola per i 50 anni di attività e per aver rilanciato lo storico prosciutto, mentre il secondo titolare della macelleria e salumeria che si trova lì vicino. Adesso, però, ha rilevato entrambe le attività Gianmaria Marabelli, 39 anni, nipote di Claudio e figlio di Graziano, che porterà avanti questa tradizione tutta coggiolese.

Tutto in famiglia

«Ho rilevato le due attività - dice Gianmaria - ormai due mesi fa. Mi ricordo ancora quando avevo 4 anni e vedevo mio nonno lavorare. Posso dire di essere cresciuto con la paletta di Coggiola. L’attività, però, l’ha aperta il mio bisnonno. Con me siamo arrivati alla quarta generazione». Per portare avanti l’azienda famigliare ha scelto di avvalersi ancora dell’aiuto dello zio e del padre: «Loro continueranno ad aiutarmi, insieme alla mia famiglia. Entrambi hanno più di 50 anni di lavoro sulle spalle. Sicuramente ho scelto di continuare l’attività per il prodotto in sé e non per altre cose come il fatturato o simili. Per Coggiola vuol dire molto, e senza di esso ci sarebbe ben poco (ogni anno, nel mese di ottobre, in paese viene organizzata la sagra della paletta, ndr). Ci proviamo a continuare la tradizione. Rispetto a prima non cambia nulla, a parte l’insegna con il mio nome».

Come si produce la paletta coggiolese

L'origine è legata alla figura del saular, l'uomo del sale, nel dialetto della Val Sessera. Arrivava in autunno, con i primi freddi, per macellare il maiale ingrassato nei mesi estivi. Con le saporite carni suine preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili; per i meno abbietti, invece, usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto. La ragione del nome è legata al fatto che si usano le parti scapolari del suino tagliate in due in senso longitudinale, tanto da ottenere per ogni maiale quattro piccoli prosciutti, dalla curiosa forma a paletta. Le carni, dopo essere state massaggiate con il sale e speziate, sono poste in contenitori (olle) per 20 giorni, quindi insaccate nella vescica. La paletta si consuma a fettine sottili, oppure lessata e accompagnata da mostarda di mele e polenta.
Inoltre, Coggiola possiede un particolare microclima che si adatta alla perfezione alla stagionatura della paletta. L’azienda Marabelli utilizza solo carne di maiale fresca di allevamenti piemontesi che adottano il disciplinare.
Michele Canton