«Biella a tavola? È ancora Cenerentola»

«Biella a tavola? È ancora Cenerentola»

Una mano si allunga, furtiva, verso un morceau di Castelmagno con la composta di fichi; si lascia tentare dalle chips calde, appena tratte dall’olio. L’altra, intanto, ruota il calice di Erbaluce. Enzo Vizzari, direttore e curatore delle Guide de l’Espresso non è solo Enzo Vizzari, ma un qualcosa di più, fuggito dalle pagine in cui Alberto Moravia descrive il personaggio immortale del notaio ghiottone. Unico vero e competente erede del grande Veronelli, Vizzari è felicemente conscio della sua gola, senza complessi nemmeno davanti allo storico peso di quei padri della Chiesa come Giovanni Cassiano o Gregorio Magno che alla gola comminano latae sententiae l’Inferno. L’edizione 2022 delle Guide è lì, sul tavolo, fresca di stampa. Per il ventunesimo anno reca la sua firma prestigiosa. «Mi sono seduto a tavola che eravamo un popolo di bravi artigiani dei fornelli - dice Enzo Vizzari -. Oggi che mi alzo da tavola, i cuochi d’Italia sono molto più che bravi artigiani, e la crescita maggiore è avvenuta nelle teste prima ancora che nelle mani».

Grande esperto

Dottor Vizzari, le Guide de l’Espresso si occupano anche del Biellese. C’è chi dice che da noi manca solo la comunicazione e per il resto ci siamo. E‘ d’accordo?
«Guardi, mi prendo la responsabilità di quello che dico. Biella (peraltro con la vicina Vercelli) è la Cenerentola del Piemonte dal punto di vista dell’offerta gastronomica. Non basta qualche sporadico prodotto di alta qualità per giustificare una visione diversa. Del resto, la Guida fotografa bene questa realtà. I ristoranti biellesi di livello recensiti sono solo sei. Certo, la Guida non è il Vangelo, ma usiamo gli stessi criteri di giudizio su tutti i territori d’Italia, il che rende la fotografia credibile. Ora, se la ristorazione di livello è così sottodimensionata, vorrà pure dire qualcosa…».

Che cosa?
«Che anche sotto l’aspetto della domanda il profilo non spicca. La domanda di ristorazione di alta qualità nel Biellese è sempre stata bassa, a differenza di territori come le Langhe».

Giovanni Orso

L'intervista completa nel numero uscito giovedì 19 maggio su Eco di Biella